以前熟柿について書きましたが、今回も秋の味覚、柿について。
この頃お客様にお出しして喜ばれるものに太秋柿のなますがあります。太秋柿は青い実のままでもほんのりとした甘みをサラダ感覚で楽しめる柿。地元の農協で売っていたり、ご近所から分けていただいたり時期には豊富に出回ります。ふと思いついて、紅白なますに混ぜてみたら、なますの酸味と柿の甘みがマッチして、我ながら会心の出来。以来、夕食の前菜の一つにお出しするようになりました。
この集落では今年柿は不作なのですが、それでも庭の木やご近所からいただいて食べきれなかったので、柿酢を作ることにしました。作り方は簡単。密閉しないガラス瓶に柿のへたを取って詰めるだけ。一日一回かき混ぜると、しばらくしたら発酵して酢になります。コバエが寄って来やすいので紙や布で緩くふたをします。このまま寝かして、来年はお酢も柿酢の、柿なますを作ろうかなと。
ところで、柿を発酵させてできるものに柿渋があります。こちらも結構簡単で、青いままの柿をつぶして同量の水と混ぜて発酵させます。発酵させて３日目くらいでろ過したものをさらに２か月ほど発酵させて、それもろ過。 その後３年くらい寝かせると柿渋のできあがり。
結構似ている方法で発酵させるのにできるものがことなることが不思議。
たぶん、タンニン(柿渋)がアセトアルデヒド(発酵過程でアルコールと酢酸の間に位置)で不溶化するところがポイントなんだろうなと思いますが、この仕組みはやいかに、、、？